23. Ce n’est ni du fromage de tête, ni des rillettes

 

À peine dans la boucherie, je revécus étrangement la scène de la boulangerie.

C’était aussi une dame qui se tenait derrière la caisse :

– Bonjour monsieur. Alors qu’est-ce que ce sera ?

– Quelques questions.

– Ah, vous ne venez pas pour notre hure de sanglier farcie ?

– Je ne crois pas, mais comme je suis très curieux, je voudrais savoir ce qu’est une hure farcie de sanglier.

– On dit ‘hure de sanglier farcie’, car comme vous dîtes, on pourrait croire qu’il s’agit d’une hure de porc farci de viande de sanglier, tandis qu’il s’agit d’une hure de sanglier farcie de… La composition de la farce reste un secret, évidemment. Et bien sûr, c’est la hure qui est farcie, non le sanglier. Vous comprenez ?

– Oui, oui.

– Ah, bin, vous me rassurez ! Tenez, en voilà. Gouttez-moi ça.

Elle me tendit sur une biscotte une tranche de hure de sanglier farcie. Malgré son apparence un peu particulière – entre le fromage de tête et les rillettes, avec au milieu une farce qui pouvait avoir une vague ressemblance avec la paupiette de veau -, c’était bon.

– Mais attention, ça n’a rien à voir avec le fromage de tête, ni avec les rillettes. Et il faudrait vraiment être bête pour prendre la farce pour de la paupiette de veau.

– Bien sûr. Ce n’est pas difficile de se procurer de la hure de sanglier ? Car je présume que les sangliers ne viennent pas d’un élevage.

– Toutes nos hures ont été prélevées sur des sangliers sauvages, monsieur, et ardennais évidemment. Nous sommes les seuls spécialistes de cette spécialité, et hormis les têtes de sanglier partant chez le taxidermiste, le reste vient chez nous.

Elle se tut un instant, puis reprit :

– Vous venez donc poser des questions ?

– Oui, je voudrais savoir…

– Eugénie Querton, née Noquette, quarante-six ans, bouchère à Bayencourt.

J’aurais pu ajouter : taille moyenne, vraie brune qui a du mal à cacher le gris envahissant de ses cheveux.

– Je n’ai rien vu, je n’ai rien entendu. J’ai tricoté toute la soirée avec madame Bounette, la boulangère. Nous, on n’aime pas le foot.

– Est-ce que je pourrais parler à votre mari ?

– C’est impossible pour le moment, il est en train de saigner un porc chez un fermier du coin. En fait, le porc, il lui a déjà fait la peau il y a une heure ou deux. Maintenant il coupe d’une main professionnelle la barbaque, et donne quelques conseils au cul-terreux pour la fabrication de la saucisse et du boudin noir.

Je remerciai madame Eugénie Querton, née Noquette, et poursuivis dehors ma promenade à travers le village, sans but bien précis.

 

La suite (chapitre 24) dans une semaine, dimanche à 11 heures avec le pastis selon la chaleur

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